ROZHOVOR: Přemysl Hejda stojí za konceptem Fresherie Bistro. Server SinMed.cz „pankrácký“ podnik navštívil mnohokrát a pokaždé oceňoval zejména čerstvost surovin, pestrost nabídky i úroveň servírování. Tentokrát nás však zaujal ještě stále nový projekt školního stravování, který na dosavadní aktivity navazuje a rozšiřuje jejich zaměření o další segment.
foto: SinMed.cz/Fresherie Bistro Pankrác
Projekt školního stravování nové generace funguje od září 2025. Co vás vedlo k rozhodnutí vstoupit právě do oblasti školních jídelen?
Školní stravování vnímáme jako jednu z nejdůležitějších oblastí gastronomie vůbec. Děti tráví ve škole velkou část dne a právě tam vznikají jejich dlouhodobé stravovací návyky. Měli jsme pocit, že české školní jídelny si zaslouží modernější přístup, nejen po stránce kvality jídla, ale také celkové kultury stravování. Chtěli jsme propojit zkušenosti z moderní gastronomie, důraz na čerstvost a výživu a přenést je do prostředí škol tak, aby školní oběd nebyl povinností, ale pozitivní součástí dne.
Tvrdíte, že chcete dětem nabídnout moderní, chutnou a výživově vyváženou stravu. Jak konkrétně si pod pojmem „moderní školní stravování“ představujete každodenní praxi?
Moderní školní stravování podle nás znamená kombinaci kvalitních surovin, pestrého jídelníčku a profesionální gastronomie. V praxi to znamená větší práci se sezónností, lehčími úpravami jídel, větším množstvím zeleniny, kvalitními bílkovinami i inspirací ze světové kuchyně. Současně ale respektujeme, že vaříme pro děti, jídlo musí být srozumitelné, chutné a přirozené. Nejde o extravagantní gastronomii, ale o poctivě připravené jídlo odpovídající dnešní době i současným výživovým doporučením.
Fresherie staví na více než dvacetileté zkušenosti se zdravým životním stylem a gastronomií. Co si z fungování bistra přenášíte přímo do školního prostředí?
Především důraz na čerstvost, kvalitu a každodenní poctivou přípravu. Z bistra si přenášíme zkušenost, že lidé dnes velmi dobře poznají rozdíl mezi průmyslově připraveným jídlem a skutečně čerstvou kuchyní. Ve školním prostředí chceme pracovat podobně, vařit z kvalitních surovin, používat modernější technologie přípravy a dbát i na samotnou prezentaci jídla. Důležitá je pro nás také otevřenost vůči zpětné vazbě a schopnost jídelníček průběžně přizpůsobovat.
Školní jídelny bývají často kritizovány za stereotypní nabídku nebo nízkou kvalitu surovin. V čem chcete být oproti běžným školním jídelnám jiní?
Nechceme dělat revoluci za každou cenu, ale posunout školní stravování směrem k vyšší kvalitě a větší atraktivitě pro děti. Zaměřujeme se na pestrost jídelníčku, modernější receptury, kvalitnější suroviny a celkově profesionálnější gastronomický přístup. Snažíme se omezovat zbytečně průmyslově zpracované produkty a naopak více pracovat s vlastní výrobou, čerstvými ingrediencemi a přirozenými chutěmi. Současně je pro nás důležitá i komunikace s dětmi, rodiči a školou, chceme, aby školní jídelna nebyla anonymní provoz, ale prostředí, kde děti získají pozitivní vztah ke kvalitnímu jídlu.
Jak důležité je pro vás pracovat s čerstvými a sezónními surovinami i ve školním stravování, kde bývá často hlavním tématem cena?
Čerstvost a kvalita surovin jsou pro nás naprosto zásadní. Samozřejmě respektujeme ekonomické limity školního stravování, ale jsme přesvědčeni, že i v těchto podmínkách lze vařit kvalitně a moderně. Velkou roli hraje správné plánování, práce se sezónností a efektivní organizace kuchyně. Sezónní suroviny navíc často dávají ekonomický smysl, jsou dostupnější, chutnější a nutričně hodnotnější. Našimi zákazníky jsou ale výhradně soukromé školy, kde není tak silný tlak na prodejní cenu jídel.
Děti dnes čím dál více řeší zdravý životní styl, ale zároveň jsou zvyklé na fast food a sladké produkty. Jak chcete dosáhnout toho, aby zdravé školní obědy děti skutečně bavily a jedly je rády?
Klíčové je podle nás najít rovnováhu mezi výživovou hodnotou a chutí. Důležité je pro nás nabídnout školám kvalitní jídlo, které bude současně atraktivní a chutné. Proto pracujeme s moderními recepturami, zajímavějšími kombinacemi příloh, čerstvými bylinkami tak, aby vzhled i chuť jídla byly pro děti atraktivní. Pokud děti vidí, že jídlo vypadá a chutná dobře, přijímají zdravější stravu mnohem lépe.